上品“上腦”、“眼肉”、“外脊”，這三種肥牛皆為上品，口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)略有不同。涮鍋品種主要選用牛的外脊和腹部的部分，這些肉的肉質(zhì)細(xì)嫩、清香、色鮮、味美且有豐富的大理石花紋，倍受食客青睞。